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食中毒予防の3原則や食中毒を予防する方法は?

      2016/12/18

食中毒は1年中どこにでも発生する可能性がありますが、その食中毒の原因となる細菌やウィルスは高い温度と高い湿度の環境で急速に増殖するため、特に夏場は食中毒が発生しやすくなります。

例えばカレーライスを、翌日以降は更に美味しくなるためたっぷり作って鍋のまま、キッチンの片隅に置いておくと、

夏場だとたちまち細菌が急速に増殖して食中毒になる可能性は一気に高まります。
実は、過去にカレーを鍋に一杯つくり、初日は火を通して保存、2日目には火を通さずに保存して置いて、翌日鍋のフタを開けると愕然としました。今までそのようなことは一度もなかっただけに、かなりのショック。

安心していつものように冷えた場所に置いてあったにもかかわらずです。一度加熱しなかったために、なんと白カビが一面に増殖していて、そのさまを見て一瞬凍りつきました。(全部ボツ)

だだし、これは熱しても、冷やしても条件さえ揃えばカビは増殖することもあるようです。

これはカレーライスに限らず調理する全ての食材に当てはまり、調理する食材は使い切るか、残っても冷蔵庫や冷凍庫にきちんと温度管理して保存する必要性があるのです。

細菌の多くは高温多湿で夏場のような環境では特に増殖しますが、10℃以下では増殖がゆっくりとして、マイナス15℃以下では増殖が停止しするようで、そのため冷蔵庫に保存するのです。(夏場の開け閉め動作は特に素早くします)

厚生労働省の統計によると、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度で、以下は食中毒が発生しているところはどこかを示したものです。

飲食店が56%、家庭が11%、旅館6%、仕出屋4%事業所4%、不明13%、その他となります。

食中毒を予防する方法は?

かなり昔、ある料理を提供する大手チェーンでアルバイトしていた際に、食中毒を引き起こさないためのマニュアルがあって実施していましたが、これは多くの店でもやっていることなので紹介します。

これから調理する食材についても次のように注意をしておくと、食中毒を起こす確率はかなり低くなると思いますのでご参考まで。(政府広報オンラインの食中毒予防の3原則も同様に)

・蛇口から出る水で一度手を濡らして、次に石鹸で手のひらをよくこすります。

・手の甲にも石鹸の泡を伸ばしてこすり、指先、指の付け根、爪の間を念入りに、出来ればミニタワシで指の爪の中もゴシゴシと軽くこすります。(市販されていて、爪の中の垢を出す感じで)

・各指の間を両手指で入れ込みこすり洗い、手のひら、手首までもきれいに洗い流します。

・最後にタオルペーパーなどでよく拭き取って、必要あればゴム手袋(100円ショップの手袋で十分)を使います。(肉や魚は特に)

・できれば使い終わった食器は熱処理できればいいですね。

・万一、急な都合で調理現場を離れて戻ってきた際は、また手洗いを同じように一から手順を踏んでやっていきます。

こうしてするだけでもも、かなり調理前の水際で食中毒の可能性を限りなくゼロにしていくのです。そして、調理する際には。

・食材は流水できれいに洗います。
・肉・魚などは取扱い後には再度必ずきれいに手を洗い流し、使い捨て手袋は処分。

・食材の消費期限を確認。割引食材はその日に使い切ります。また、冷蔵庫に保管する場合、表に見えるように日付が貼ってあればベストです。

・冷凍食品はすぐに冷凍庫に移し、冷凍庫はマイナス15度以下、冷蔵庫はマイナス10度以下で管理。
・保存する場合、一度熱を通したり、冷凍にして保存、そのまま放置しません。

・包丁やまな板は、肉用、野菜等のまな板や包丁と別のまな板、包丁を使用します。
そして、肉類は赤色、野菜類は緑など色分けした印をまな板に付けて分かりやすくしておきます。家庭の場合、万一、同じまな板を使用する場合は、熱湯等で処理して洗い落として使用。

・スポンジ類も定期的に交換します。除菌洗剤で手荒れのないものを。

・使用後は包丁、まな板、ふきんやタオルも熱湯で煮沸したものに浸したり除菌します。
(定期的に漂白剤等でまな板を濡らし放置した後、洗剤できれに洗い落とします)

食中毒は軽微なものから最悪では死をもたらすことにもなります。

店に限らず同じように家庭でも上記のように石鹸で手洗い、指洗いをきっちりするだけでも、大きく食中毒は防げるので、できるだけ細菌を寄せ付けないよう、またできるだけ新鮮な食材を取り入れたり、保存は温度管理して食中毒にかからないようにしたいものです。

政府広報オンラインの食中毒予防の3原則

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